北方人的麻醬可以蘸一切，總結(jié)完畢
時(shí)間：2019-03-06 14:53:16 來(lái)源：邯鄲市學(xué)步橋小磨香油有限公司 點(diǎn)擊數(shù)：3447
南北地域差異有很多，麻醬可能是典型的代表之一。
一個(gè)南方人初到了北方，吃到麻醬的感覺(jué)可能是，初吃沒(méi)什么味道，再吃似乎吃出了一點(diǎn)苦味，再吃又似乎吃出了甜味，在食過(guò)之后則容易口渴。也許要過(guò)很久，才會(huì)對(duì)這種調(diào)味品敞開(kāi)心扉。
而北方人愛(ài)吃麻醬，可不是在火鍋蘸料里有一款麻醬那么簡(jiǎn)單。許多北方人吃涼面要加麻醬，吃涼皮也加；在連鎖火鍋興起之前的早年，北方人專(zhuān)門(mén)調(diào)麻醬作為蘸料；北方人吃涼拌菜也要加麻醬，早點(diǎn)吃饅頭涂芝麻醬等同于西方人吃面包涂花生醬。
在北方人中，尤以華北地區(qū)愛(ài)麻醬。他們吃一種芝麻醬燒餅，這種小吃在過(guò)去相當(dāng)常見(jiàn)，出現(xiàn)于老舍、朱自清、梁實(shí)秋、林海音的北平/北京記述里；天津人吃海鮮也可以拌麻醬，吃熱蔬時(shí)菠菜、油麥菜、生菜、茄子都加[1]。
山東。一個(gè)麻醬燒餅，一碗玉米面稀飯，一盤(pán)白菜炒肉，就是這位老人的晚飯。麻醬燒餅是北方多個(gè)省市的名小吃，麻醬還可以做成麻醬糖餅等小吃
麻醬可以拌一切，蘸一切，沒(méi)有麻醬的廚房不足以成為廚房。為什么北方人對(duì)麻醬愛(ài)得如此深沉？
麻醬，即是芝麻醬，芝麻炒熟后研磨而成。在一個(gè)地道北方人眼里，麻醬，必須要是純芝麻醬，不是加了花生醬的二八醬，也不是加了花生醬卻聲稱(chēng)自己是純芝麻醬的芝麻醬。
初加水調(diào)后，麻醬會(huì)變得更加粘稠，加入更多水會(huì)越變?cè)较?。調(diào)麻醬可是個(gè)技術(shù)活，90年代有一部小火的生活紀(jì)錄片《芝麻醬還得慢慢調(diào)》，一個(gè)京城老大爺家芝麻醬要調(diào)8遍。也有有講究的吃貨認(rèn)為不要加水調(diào)，要加油。
根據(jù)揚(yáng)州大學(xué)和上海交通大學(xué)學(xué)者聯(lián)合對(duì)菜譜做的一項(xiàng)數(shù)據(jù)挖掘，與其他菜系的多種味道相比，北京菜系兩種味道橫掃天下：甜面醬味和麻醬味。
北方人為什么愛(ài)吃麻醬，一個(gè)簡(jiǎn)單而直接的理由是，北方人愛(ài)吃面食。
芝麻、麻醬都很適合佐面食，而且食用極為方便。芝麻醬本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用于熱食，也可以加入涼面、餅類(lèi)甜點(diǎn)和任何煮熟后放涼的食物，甚至也包括麻醬冰棍。
不過(guò)，愛(ài)吃面食只能解釋愛(ài)吃麻醬的一部分。它不足以解釋?zhuān)瑸槭裁幢狈饺?，特別是京津人吃肉、吃蔬菜時(shí)也要加入麻醬。他們不懂得清炒油麥菜、清炒生菜那種清爽的口感么？他們不懂得川渝人吃火鍋可以吃芝麻粒本身、花生碎的干碟作為蘸料，而不必是磨成醬的么？
由于習(xí)俗文化多半是適應(yīng)當(dāng)?shù)睾蜌v史傳承的結(jié)果，我們必須要在地理和歷史中尋找答案。
在過(guò)去，交通不便，飲食多受地理?xiàng)l件限制，通常是有什么吃什么。
川菜有復(fù)雜的味型，因?yàn)樗拇ū旧碛袕?fù)雜的地貌和人文，產(chǎn)多種調(diào)料和食材；而北方的天然調(diào)料產(chǎn)品相對(duì)單調(diào)，以豆類(lèi)、谷類(lèi)制成的黃醬、甜面醬等醬料，就主宰了調(diào)味品市場(chǎng)。
